Cook: калитки с лососем и тыквой
Карельские калитки, финские пирожки — это один из вкуснейших специалитетов северных кухонь, рецепты этих открытых пирожков на крепком ржаном тесте варьируются от дома к дому, от хозяйки к хозяйке. Классическая рецептура финских пирожков (родных братьев карельских калиток) даже охраняется законами ЕС. «Калитка просит восьмёрки», — говорят на Севере, подразумевая число компонентов, необходимых для базового рецепта.
Это вода, ржаная мука, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Основа начинки – перловая или ячневая крупа, картофель или рис, вываренный в молоке. Классический рецепт карельских калиток описал в своих книгах Вильям Похлёбкин, согласно которому, к примеру, ячневую крупу хозяйки заливали на день простоквашей с топлёным маслом, а калитки выпекали в печи. Мы не будем спорить с классиком и настаивать на строгой аутентике рецепта калиток с рисом, лососем и тыквой (начинка карельских пирожков зависела от времени года, улова и наличия корнеплодов), просто предлагаем приобщиться к северной культуре выпечки с простыми, но запоминающимися вкусами.
В рецептах Karifood не использует соль, чтобы сохранить максимум исходного вкуса ингредиентов
Для приготовления калиток потребуется:
Тесто:
220 гр ржаной муки
50 гр пшеничной муки
40 мл растительного масла
Начинка:
200 гр филе лосося
200 гр круглого риса
400 мл молока
100 гр мякоти тыквы
Заливка:
2 куриный яйца
100 гр топлёного сливочного масла
Зелень
Красный и чёрный перец по вкусу
Просейте ржаную и пшеничную муку, хорошо перемешайте венчиком. Добавьте 200 мл тёплой питьевой воды, растительное масло, замесите тесто и оставьте его в тепле на час-полтора подойти.
Промойте рис, залейте его тёплой водой и приварите. Когда вода закипит, влейте в рис молоко и варите, помешивая, до приготовления. Готовую рисово-молочную кашу остудите до комнатной температуры.
Небольшими ломтиками нарежьте филе лосося. Кубиками нарежьте тыкву. В разогретую духовку на пергамент выложите тыкву, присыпьте молотым перцем и запекайте 10 минут при температуре 200 градусов.
В остывший рис добавьте сырой лосось и печёную тыкву, размешайте начинку.
Сварите вкрутую два яйца и охладите их.
Тесто присыпьте ржаной мукой и ещё раз вымесите его. Хорошенько присыпьте мукой стол, разделите тесто на 12-15 равных частей. Раскатайте в лепёшки (сканцы) толщиной до 5 мм — не тоньше, иначе тесто будет рваться. В центр лепёшки выкладывайте начинку и аккуратно залепите края на манер галеты.
Выложите пирожки на противень на пергамент и отправьте их в разогретую духовку на 25 минут при температуре 220 градусов. Готовые пирожки накройте хлопчатобумажным полотенцем и дайте им отдохнуть.
Приготовьте заливку: растопите сливочное масло, добавьте в него раскрошенные яйца и мелко порубленную зелень, залейте смесью готовые калитки.
Калитки хороши и горячими, и холодными, запивайте их травяным чаем или молоком.
Рецепт подготовлен в совместном проекте с рестораном-фишмаркетом Fish House
Лосось предоставлен Fish House
Киев, пр. Бажана, 1-е, ТЦ Appetite