Трюфеля, вино и Piccolino

Итальянский трюфель — что летний, что зимний, что белый, что чёрный — это та драгоценная оправа, которая до неузнаваемости преображает любое блюдо, даже самую скромную поленту или самое дежурное ризотто.

Аромат трюфеля, словно маленькое чёрное платье, всегда уместен, головокружителен и поднимает настроение.

В ресторане Piccolino чёрный итальянский трюфель гостит не первый сезон, однако в этом году, по словам шеф-повара Дениса Шагова, деликатесный гриб имеет совершенно особый аромат.

— В этом году традиционного пьемонтского трюфеля мало, но по вкусу он превзошёл все ожидания. У него очень насыщенный аромат и вкус, более плотная структура самого гриба, он более твёрдый, чем летний трюфель, и с ним легче работать, поскольку он очень хорошо раскрывается в блюдах.

Усилить яркость аромата шеф Piccolino постарался и за счёт способа подачи трюфеля — к примеру, спагетти на желтках в соусе из сливочного масла, петрушки и бульона сверху посыпают облаком из тонкой трюфельной стружки. В отличие от тонких слайсов грибов, стружка придаёт блюду концентрированный аромат.

Перед тем, как съесть пасту, спагетти нужно тщательно перемешать, чтобы вкусы сплелись в единое целое, а тарелка благоухала, как вся деревня Альба в день трюфельного фестиваля.

Кроме спагетти, в Piccolino с трюфелями подают и классические фетуччини с белыми грибами в сливочном соусе, их посыпают уже классическими тонкими ломтиками трюфеля, нарезанного на слайсере.

От поленты с трюфелями не ждите больших удивлений и гастро-чудес: это действительно самая обыкновенная полента, даже не обжаренная на сковороде, а простая каша, но зато трюфель на её фоне солирует во всей красе.

А вот классическое ризотто, в отличие от простоватой кукурузной каши, с трюфелем выступает на равных — сливочный вкус хорошего аль денте не забивает собою трюфельные тона, а грибной аромат, в свою очередь, не превращается в единоличного властелина тарелки и вкусовых рецепторов.

Картофельные ньокки — особая гордость шефа Дениса Шагова, и дело тут вовсе не в удачной вариации на тему «картошки с грибами». В каждой приготовленной клёцке — особая начинка: текучий яичный желток, который, смешиваясь с соусом, делает его более насыщенным и густым.

Тартар из телятины с луком шалот и корнишонами шеф дополнил не только ломтиками трюфеля, а и контрастными сладкими томатами-конфи, получив на выходе удачную композицию — томлёные томаты-черри связали воедино земляные ноты гриба и мощный мясной акцент тартара.

Мясная тальятта на картофельном пюре с зеленью — ещё одна наглядная демонстрация того, что трюфель — беспроигрышная комбинация в конструкторе основных блюд, салатов, закусок и амюзбюшей.

К трюфельному меню сомелье Piccolino Александр Поздников подобрал пьемонтские вина — от лёгкого гави ди гави и дольчетты до барберы и мощного бароло к мясу.

По словам сомелье, бароло и барбера — идеальны к трюфелю, поскольку эти вина имеют сходные с грибом вкусовые характеристики — в них угадываются те же ноты земли и подлеска, что и у самого трюфеля.

Дегустировала трюфельное меню в Piccolino Ольга Кари

Текст, фото: Ольга Кари

Piccolino, г. Киев, ул. Гончара, 67