Каркас. Кости. Корнеплоды

Мозговые косточки с копченой солью, томленая телячья щека с картофельным ризотто, паштет из куриной печени в сочном смородиновом соусе – первое зимнее меню в мясном ресторане Каркас продолжает работать с недооцененными частями мясных туш в обрамлении сезонных местных продуктов.

По задумке шефа Юрия Приемского, это меню станет «каркасом» кухни на ближайшие месяцы, а то и больше. Дополнять его будут шефские дегустационные сеты, самые вкусные позиции из которых из «приложения» перекочуют в основную карту – те, которые понравятся гостям и будут пользоваться спросом.

— Поигравшись пять месяцев в «доблестных рыцарей», мы решили переделать наше сложное меню, мне захотелось сделать понятные продукты с шефским подтекстом. Добавили больше салатов, ввели в меню борщ, потому что его спрашивают, его знают, иностранные гости обязательно задают вопрос: «Ду ю хэв борсч?», — с улыбкой говорит Юрий Приемский.

Зимнее меню обогатилось корнеплодами: свеклой, картофелем, сельдереем (его по-прежнему отлично обыгрывает знаменитый «стейк мясника», который уже полгода держится в фаворитах: стейк подают на подушке сельдереевого пюре с глазурными брусочками корня сельдерея). Сельдерей появляется и в хрустящих тако, в которые складывают поджаренную курицу или овощи.

В меню появился «простой и понятный» классический винегрет — в Каркасе в него добавляют хрустящие шпроты. Свежую свеклу взбивают с фетой и подают в виде мусса с ароматным оливковым маслом, семечками подсолнуха и со свежей рукколой.

Говяжий язык в пикантном соусе, гарнируют огурцами, зеленью и пропаренным кус-кусом — уже не салат, но еще не основное блюдо.

Одна из ярких закусок нового меню – воздушный паштет из куриной печени под смородиновым соусом, его подают в круглой банке с подсушенными ломтиками хлеба. Консистенция паштета такова, что, по большому счету, даже хлеб к нему не требуется – его можно поедать ложкой прямо из банки.

Банка довольно объемная, паштет из печени – продукт сытный и совсем недиетический, так что вместо того, чтобы сидеть с паштетом тет-а-тет, закажите его «в стол» для посиделок компанией друзей.

Кроме того паштет можно взять с собой take-away (под плотной крышкой он хорошо переносит транспортировку) и доесть, что осталось, во время ночной вахты под холодильником.

Украинский борщ с гренками с луковым пюре и жареными грибами, отодвинул авторский рамен Приемского на второй план: на сегодня именно борщ — хит продаж и объект любви у гостей.

Кроме того, делить славу и популярность рамену теперь приходится с тыквенным супом с томатами и оливками каламата.

Новое меню покинул белый картофельный суп с яйцом пашот, и на его место пришёл зеленый суп с креветками на основе кокосового молока с мармеладом из лайма – не по-зимнему освежающий и легкий.

Кухня Каркаса продолжает выдавать вкусные решения самых неходовых частей мясных туш. Стейк из бычьего хвоста остается на пике популярности, компанию ему теперь составляют томленые телячьи щечки с картофельным ризотто в сливках с панчеттой и пармезаном. Заправляют картофель соусом песто на основе петрушки и подсолнечного масла – локальный продукт, авторская работа над классикой и бесконечно вкусные телячьи щеки немного потеснили с пьедестала славы стейк из свиного живота и уже дышат в спину «стейку мясника».

— Мозговые косточки – это закуска гурмана, — объясняет их появление в меню шеф Юрий Приемский. – Телячьи щеки, костный мозг – вся эта кухня глубоко в нас, многие с удовольствием приходят и едят. Кости не могут быть основным блюдом – их на тарелке немного, они очень жирные и сытные, но это интересно, это может и должно быть в меню.

Мозговые кости в Каркасе обжаривают, затем запекают и подают на стол с ломтиками острого перца, гренками и копченой солью. Маленькой ложечкой доставать мозг из широкого костяного кольца, выкладывая на гренку, присыпая солью – вот краткая инструкция по правильному «выеданию мозгов» — говяжьих, к примеру.

— Людям нужны эмоции. В первую очередь, гости хотят, чтобы им было «вкусно и просто», чтобы это было понятно, а уже сверху накладываются эмоции от красивых тарелок, общения, приятного счета. Да, сейчас меню более «коммерческое», но когда мы постепенно «прокачаем» наших гостей понятными, но интересными вещами через призму авторской кухни, тогда можно будет замахнуться на такую «шокотерапию», как приготовление заячьей или бараньей головы. Мы плавно приучаем гостя не боятся интересной еды, — говорит шеф Юрий Приемский.

Десертная карта, к сожалению, попрощалась с шоколадным тортом без муки с нежным грушевым компоте, вместо него теперь малиновый чизкейк, яблочный тарт (яблоки запекают с сычуанским перцем). Роскошный маракуевый тирамису от Юры Приемского, хоть и не уместился на лист обеденной карты, в меню остался, смело спрашивайте.

Уже в ближайшее время в Каркасе стартуют «drink Fridays» — алкогольные пятницы с закусками от шефа и интересными, новыми, крафтовыми брендами и сортами виски, вина, пива настоек. Пять посадочных мест за большим столом подразумевает покупку билета, часовую дегустацию алкоголя с закусками, небольшую лекцию о продукте и хороший настрой, чтобы затем продолжить вечер, пересев после дегустации в зал на полноценный ужин.

По выходным в Каркасе уже с этой недели готовят «блюдо дня» – только раз и только для вас, если потрудитесь приехать на обед к Приемскому. В ближайшие выходные Каркас кормит супом том-ям с подачей для большой компании, так что или берите друзей, или настраивайтесь на то, что вам в одно лицо предстоит съесть огромную миску супа.