Chef`s Talk

Владимир Ташаев: «Съесть из коровы одну только вырезку – хамство!»

ld29

Сомелье, шеф-повар, ресторатор, фуд-блогер, гастрономический консультант Владимир Ташаев свой путь «из пешек в королевы» начал обычным официантом в израильском городе Хайфа. Справляясь со своими обязанностями «меню-принеси-унеси-сервируй-подай-счёт», Владимир успевал заглядывать на кухню к поварам, проводя свои выходные у плиты «просто для себя», и уже через пару лет попал в тель-авивский ресторан высокой кухни Катит, о работе в котором мечтал всю свою профессиональную жизнь. Поработав там и кондитером, и барменом и су-шефом, Ташаев стал директором Катита. Казалось бы, вот она — мечта, предел силы и последняя шахматная клетка. Но, по словам Владимира, всё это случилось слишком быстро — работа в лучшем ресторане страны, стремительная карьера и должность, за которую другой бы держался зубами. «А я сдулся и устал, — честно признаётся Ташаев. — И ушел в никуда». Но в тот момент, по словам Владимира, произошло нечто очень важное: «Пришло понимание, что я могу быть наконец-то шеф-поваром. Да, как раз после того, как я два года не работал на профессиональной кухне!» Сегодня Владимир Ташаев — бренд-шеф семьи ресторанов First Line Group, в который входит киевский ресторан Любимый Дядя, отмеченный ресторанными премиями Соль и Пальмовая Ветка, и харьковские Чехов, Наша Дача, Москвич, Абажур и 16/54. Как живётся ресторану с премиями и регалиями, почему украинский стрит-фуд весь «привозной» и как жадность местных фермеров губит идею «локальных продуктов», шеф Владимир Ташаев рассказал Karifood.

ld27

*

— Моя первая фраза после вручения ресторану Любимый Дядя премии Соль: «Готовьтесь, ребята! Сейчас будет очень сложно, потому что мы победили. Сейчас все захотят прийти и посмотреть, чем же мы лучшие.» Так оно и случилось. Как только ты что-то выигрываешь, всё начинает быть намного сложнее. В разы. Как только о тебе скажут или напишут, что ты лучший, все сразу как минимум пытаются доказать, что это не так. Поначалу это было очень остро, всем хотелось обязательно что-то сказать. Причём же хорошего люди в принципе говорят меньше, намного больше любят покритиковать, это не только в гастрономии, а вообще по жизни так.

*

— Украина пока ещё в начале своего кулинарного развития, как и весь бывший Советский Союз. Не понимаю, как так произошло, но за 70 лет СССР сгнобили всё, и всё превратили в котлетку с алюминиевой вилочкой. В Украине пока не из чего делать свой стрит-фуд. Продуктов нет. Если в Таиланде понятно, из чего стрит-фуд — из моря выловили, пожарили и продали — то здесь этого нет, украинский стрит-фуд надо немножечко придумывать. Само словосочетание «стрит-фуд» означает культуру еды на улице, а в странах бывшего «совка» этой культуры нет. Пирожок — и всё, но это не культура. Поэтому развитие стрит-фуда здесь начинается пока что с привозных брендов — бургеров, хот-догов, лапши, супов, фалафеля. Это нормальная тенденция, мировые аналоги легче продавать, это уже готовый бренд. Но это пройдет, и будут борщи, баноши, потроха, не будет сложной уличной еды, потому что она должна обращаться ко всем.

ld18

*

— Ближневосточная кухня — она больше про подход, про свежесть, чем про продукты. Овощи и зелень в ней чуть важнее, чем белок, это лёгкая и приятная еда, в которой практически нет сливок, зато есть оливковое масло. Это кухня честная и настоящая.

*

— Потроха — это не «низкий» и не «высокий» продукт, это просто ещё один продукт, и это очень круто, когда есть такое разнообразие, не одним рибаем, как говорится!.. Потроха — это уже безусловный тренд, ещё год — и это будет везде. Щёки уже подают везде, хвосты готовят везде. И это очень натуральный, очень правильный тренд. Я вообще себе пообещал, когда стал шеф-поваром, что в моём меню всегда будут потроха, потому что в этом определенно есть зелёная логика. Если ты уже убил животное, то, будь добр, съешь его максимально, а не только элитную вырезку. Съесть только рибай из всей коровы — это как минимум, хамство и неуважение к животному.

ld25

*

— По-настоящему хороший ресторатор, я считаю, должен уметь готовить, уметь и любить это делать, любить бар и разбираться в вине, он должен любить людей, и понимать, что обязанностей у него куда больше, чем каких-то привилегий. Чем ты круче, тем больше у тебя обязанностей.

*

— Хороший повар должен обладать терпением, терпением, терпением, терпением. Естественно, любовь к профессии и так далее, но очень важно совмещать терпение со стержнем. Здесь в Украине это меньше заметно, а в Америке, в Израиле появилось много поваров из культуры «Мастер-Шефа» и прочего теле-шлака, который создаёт у людей иллюзию очень быстрого становления, а его нет. Даже я — а я считаю себя действительно хорошим поваром — столько всего не знаю, постоянно же хочется учиться, вникать, разбираться ещё больше. Но считать себя великим шефом после какой-то там программки? Это как минимум смешно. Это создаёт неправильное представление о профессии. Здесь это всё пока что «лайтово», но скоро это придёт, и я вот прям жду этого плохого момента. То есть, здесь сначала не было ничего — ни шефов, ни ресторанов, теперь стало всё, скоро произойдёт перенасыщение полное, но зато потом все придёт в норму.

ld30

*

— Как я пришёл в профессию? Как и все повара. С детства любил и так далее. Вместо того, чтобы гонять в футбол с пацанами, играл с девочками в фантики и пёк с папой пироги. Когда мы переехали в Израиль, то перед армией я на полгода пошёл работать официантом, и как-то в процессе я понял, что это моё — не только поварское дело, а вся эта ресторанная сфера в целом. До армии я поступил в очень крутой университет на компьютерные технологии, но понял, что, наверное, это будет не моё. Поэтому после армии я пошёл на поварские курсы в лучшую школу в Израиле — Колледж Кулинарных Искусств. И это был не просто «хороший старт», а единственный старт, потому что в силу какой-то своей «русской» закалки, я не понимал, как вообще без каких-то курсов я мог пойти в профессию, для меня тогда это было дико. Хотя я мог сразу пойти работать помощником повара в любой ресторан, и меня бы взяли, потому что поваров всегда не хватает, но тогда я этого не знал.

ld24

*

— На самом деле, поварской диплом — это круто. И повар без диплома — это тоже круто! Личные качества и опыт работы бок о бок с теми или иными поварами — он важнее всего. Хотя, может, если бы у меня был поварской диплом, может, я был бы ещё лучшим поваром, чем сейчас. Но не факт!

*

— Во всём мире рестораторы не дружат. Не только в Украине. Мы иногда стараемся нарочито воевать с этим. Я за политику не то, что здорового общения, я за некую общую поддержку. В конце концов, когда вокруг тебя есть профессионалы, тебе самому хочется становиться лучше и лучше. Так интереснее — есть, с кем поговорить, есть с кем пообщаться и обсудить каждодневные проблемы, тех же поставщиков. Люди, к сожалению, очень медленно понимают, что правильным общением мы разовьём всех. Но это уже начинает происходить.

ld19

*

— На иврите есть классные слова, у них один корень, но они совершенно разные по своей сути: «оман» — творец и «уман» — ремесленник. Так вот для меня эти два слова чётко описывают то, чем занимается шеф-повар. Не обязательна здесь эта муза, потому что это твоё ремесло, это твои руки, вокруг хаос — а ты всё равно, как машинка, работаешь. Но муза приходит каждый день. Шеф, который только созидает или «творит», как и шеф, который только ремесленник — это просто повара. Чтобы быть шефом, нужно хорошо и правильно сочетать обе грани.

*

— Я заметил такую штуку о развитии людей: чем круче человек и чем выше его профессиональный уровень, тем намного легче он делится своими рецептами. Факт неоспоримый! Рецепт, который я так и не достал, был у одной израильской бабушки в кондитерской, рецепт простейший, и если бы я не поленился, то и сам нашёл бы, но эта бабушка его так и не рассказала. Что вы! Семейный рецепт! Никогда! Или хумус самый простой. О нет! Рецепт двадцати пяти поколений! А подходишь к крутому шефу, он тебе: «Без проблем! Вот здесь я 70 градусов делаю, вот здесь выпариваю, а это вот так!» Чем человек круче, уверенней и развитей, тем намного легче он делится знаниями.

ld26

*

— Ресторанный критик не должен сотрудничать с ресторанами. Это неприемлемо. Хорошая или плохая критика — она должна быть критикой, никакой дружбы, тебя все ненавидят. Это нужно понимать и тащить на себе это бремя. Критики должны быть интеллигентны, уметь правильно изъясняться и описывать то, что они видят, для этого нужен огромный опыт. Если тебе попался один раз официант стрёмный, второй раз стрёмный, третий раз, то о чем это говорит? О несостоятельности места! Не официанта, а ресторана целиком. Если блюда были один раз плохие, два раза хорошие, то это говорит о непостоянстве, и это тоже плохо. Если в ресторане всё круто, но грязные полы, то это просто грязные полы, а не ресторан плох.

*

— Нужно ли гостю общаться с шефом? Ещё год назад я сам думал таким образом, выносил тарелку и начинал: «а попробуй это так, вот это с тем, а это с вот этим!..» Пока я не понял: чувак, ты вынес блюдо человеку, всё, оставь его в покое. Пусть ест так, как хочет, как ему нравится! С момента, как тарелка покинула кухню, это уже не твоё блюдо, не трогай ни его, ни человека, пусть спокойно ест так, как ему хочется.

ld23

*

— Локальные продукты — это прекрасно. Это прекрасно, как вектор, но для этого нужно развитие и ресторанов, и фермеров. Если рестораны не будут покупать фермерские продукты, то и фермеров не будет, это факт. С другой стороны, и фермер должен хотеть развиваться, сам себя предлагать. Здесь пока существует какой-то идиотский менталитет, потому что не покидает ощущение, что все хотят тебя «немножечко обмануть». И это ужасно! Как-то в субботу мы с шефом ходили по локальному рынку под рестораном и увидели женщину. Она продавала зелень, и её заметно было издалека: там был просто оазис зелени, руккола, два вида шпината, три вида редиски и так далее. Мы пообщались с ней, обо всем договорились, я уезжаю, через неделю звоню в ресторан и спрашиваю: «Ну, как, вы начали работать?» В ответ мой шеф: «Какое работать?! Она на следующий же день подняла нам цену, мол, я же вам возить буду!» Ну, где логика?! При том, что разговор уже шёл о том, что, возможно, на следующий год, мы поставим у неё теплицы, чтобы она выращивала что-то под нас, но нет, она захотела «рубить бабло» сразу, на пучке редиса!

ld28

*

— В мире не так много мест, где люди понимают, что «кайфонуть» должен в первую очередь гость, и это я не только про кулинарию говорю. Как только ты начинаешь понимать, что hospitality service создан для гостя и отключаешь своё эго, то всё становится гораздо проще. И быстрей. Все эти пережарки, недожарки, переделать, не переделать — решения принимаются легко и стремительно, потому что нет эго, но есть гость.

Интервью с Владимиром Ташаевым записала Ольга Кари

Фото: Ольга Кари

Авторизоваться через: