Шеф Олег Старун

С одним из лучших мясных шефов Украины, шеф-поваром ресторана BEEF, Олегом Старуном говорим о любви к мясу, о хороших стейках и мясном фермерстве, учимся выбрать правильные дрова для печи и жаровни, выясняем, почему шефы не делятся друг с другом рецептами и как меняется «мясоедная» культура Украины. А ещё Олег Старун рассказывает читателям Karifood о том, как правильно приготовить стейк на домашней кухне.

*

— Многие мясные рестораны у нас открывались так: увидели, что в соседнем ресторане подают стейки, и думают: «О, надо и нам в меню ввести!» При этом даже не понимают, что мясо для начала надо выдержать и дозреть. Я, например, не просто готовлю у себя в ресторане стейк, я ещё и многое о нём могу рассказать, вплоть до биохимии мяса, потому что мне это самому интересно. Да, я по натуре очень люблю мясо, но по моим формам видно, что я вообще много чего люблю из еды! Я без мяса голодный, и ем его каждый день, хотя не всегда это стейк. Вегетарианца из меня точно не получится, я не протяну долго ни на крупе, ни на овощах.

*

— Интерес к хорошей говядине и её популярность в Украине растёт, это можно сравнить с популярностью тех же устриц. Нашему государству не так много времени от роду, мы всего лишь десять лет более-менее массово едим устрицы, мраморное мясо, дорогую деликатесную рыбу, но мы очень быстро стараемся догнать и перегнать Европу и остальной мир. Хотя, конечно, за один день не получится перестроить нацию, которая долгое время ела свинину и птицу.

*

— Украинское мраморное мясо — дорогостоящий продукт. Чтобы вырастить крупное поголовье, необходимо как минимум лет пять-шесть, на весь этот период мы замораживаем первоначальные инвестиции, вложенные в стадо, и только продолжаем, что вкладывать, вкладывать и вкладывать. А что может произойти в Украине за эти пять лет — мне кажется, можно даже не говорить!

*

— Сказать, что в Украине нет хорошей говядины — я никогда не скажу. Потому что у нас есть и говядина, и телятина, нам, может быть, не хватает каких-то технологий и просто опыта, но выращивать отменное мясо у нас умеют. Человек, который подходит с головой к делу, он и снимает сливки с бизнеса. Но чтобы выращивать мраморную говядину, надо очень любить своё дело. Потому что вложить не один миллион и сидеть ждать, что оно само собой вырастет и принесёт доход — это не тот бизнес. Поголовье стоит недёшево, а его ещё надо вырастить, за ним ещё надо ухаживать, построить бойню, холодильники завести. Мясное фермерство не принесёт сразу золотых гор и доходов, этим надо жить. Я видел, как мясным фермерством занимаются в Америке: человек живет безвылазно на своём ранчо, в захолустном городке, ходит в потёртой рубашке, ездит на стареньком пикапе, пашет наравне со всеми, но при этом ты знаешь, что он миллионер — вот, что такое фермерство. И каждый должен для себя решить, как он будет себя чувствовать в таких условиях, хочет он такой жизни или нет. Мне лично это по душе, и, наверное, ближе к старости я задумаюсь о чем-то таком своём и фермерском.

*

— Классический стейк на древесных углях — это самый вау, я считаю! Всё остальное, типа обжаренного стейка в перце, в специях — такого я уже не понимаю. После перца я уже не чувствую никакого вкуса мяса. Да, такой стейк острый, да, он вкусный, но за специями вкус самого мяса исчезает полностью. Ведь даже с солью нужно быть аккуратным — если её совсем чуть-чуть, то она подчеркнёт мясной вкус, но если чуть больше, то это уже плохо и с той точки зрения, что блюдо испорчено, и с той, что слишком много соли очень плохо сказывается на здоровье.

*

— Сорт дерева для углей очень влияет на аромат стейка, на время приготовления и на температуру. Дрова для приготовления мяса отличаются от тех, которыми обычно топят камин. Для готовки нужны породы деревьев, которые быстро разгораются и долго держат жар. Многие используют бук, подмешивают дуб. Ясень и граб тоже подходят. Фруктовые деревья, как правило, подмешивают чуть-чуть, когда идет чистка садов и обрезают сухостои, по-другому никакой фермер вам не даст срубить яблоню, грушу или вишню для печи, если дерево плодоносит и даёт урожай.

*

— Научиться жарить стейк дома можно за полчаса: возьмите правильное мясо, правильные угли и правильную температуру. Никогда не готовьте стейк при низкой температуре на недостаточно разогретой сковороде, потому что мясо, вместо того, чтобы жариться, будет вариться в собственном соку, станет бледным и не румяным. Может, и вкусно будет, но это не будет стейк.

*

— Чтобы хорошо приготовить дома стейк, сковорода должна быть раскалённой максимально. Важно при этом не забывать о правилах пожарной безопасности (улыбается! — прим. Karifood). Когда мы нагреваем стейк с одной стороны, мясной сок ползет вверх, затем нужно быстро перевернуть мясо, и сок снова направится верх. Таким образом в процессе готовки сок сконцентрируется в середине стейка. Чем тоньше стейк, тем более горячей должна быть поверхность гриля или сковороды. Чем толще стейк, тем быстрее мы его на максимальной температуре «запечатываем», а затем перекладываем в тёплое место, где он доготавливается: в идеале стейк доводить нужно в конвектомате, но можно просто оставить на решётке гриль с меньшей температурой. Перед подачей стейк должен пару минут отдохнуть. А чтобы остановить приготовление стейка — даже он когда снят с огня, внутренняя температура продолжает его «готовить» — мясо нужно разрезать пополам. Солить и перчить лучше всего уже готовый стейк, чтобы соль не спровоцировала выделение мясного сока, а перец не сгорел прежде, чем приготовится мясо.

*

— В моей философии, рестораны работают для людей, которые ценят своё время. Это даже не выход в свет, не поиск общения. Люди, которые зарабатывают деньги, могут себе позволить их тратить и не париться на тему: сначала купи продукты, приготовь, убери, помой посуду — всё это головная боль! В Украине пока нету культуры массово ходить по ресторанам, а в Европе и в Америке по вечерам все бары и рестораны — биток! Никто не готовит дома, а в холодильнике держат только воду, апельсиновый сок, ну, может, ещё лёд.

*

— Мне нравится простота в еде. Это не молекулярная кухня, когда ты ешь что-то, но не понимаешь вообще, что это. Я все-таки больше сторонник консервативной кухни. Когда у тебя есть шикарный кусок мяса, который не надо ничем приправлять и заправлять, а хочется подать его во всей этой простоте — это прекрасно. Лучший гарнир к мясу — лёгкий салат, томаты либо спаржа.

*

— Я не поверю, если кто-то скажет, что у него в ресторане нет плохих отзывов, что всё хорошо и ровненько. Не верю! Так не бывает. В случае с негативным отзывом всегда важно человеческое отношение к гостю. Да, я шеф, мне, конечно, неприятно слышать негативный отзыв, это всегда стресс, но я никогда не воспринимаю негатив лично на свой счёт. Я делаю выводы. К примеру, если в салате у гостя на тарелке грязь, значит, я должен лучше контролировать зеленщицу. А гостю не нужно объяснять, что он не прав со своими претензиями! Он пришёл получить какой-то продукт, надо его выслушать, дать, в конце концов, ту степень прожарки стейка, которую хочет человек, а не ту, что я ему навязываю. Зачем вводить человека в конфликт, если можно этого избежать? Можно, конечно, доказать, что ты прав, но гость тогда к тебе больше никогда не придёт. Всё нужно решать спокойно и на позитиве, и тогда, даже если первый визит человека в ресторан оказался «первым блином комом», он даст тебе второй шанс, более того, скорее всего станет твоим постоянным гостем.

*

— Ресторан — это не только шеф. Потому что ресторан не нацелен на продвижение одной персоны, одного только шефа, его амбиций и идей. Суть ресторанного дела в том, чтобы сделать гостя счастливым, чтобы он пришёл к тебе не только сегодня, а еще и завтра вернулся.

*

— Повар становится шефом, когда у него появляется уверенность в себе. Шеф должен уметь контролировать кухню и процессы. Если этому не научиться, то большой шанс, что ты, став шефом, всё будешь готовить сам. Конечно, иногда быстрее переделать за кем-то, но нужно помнить, что этим ты самому себе окажешь медвежью услугу. Сегодня сам, завтра сам, послезавтра сам. А повар, который стоит рядом и которому ты платишь деньги, так никогда и не научится делать, как ты, или даже лучше. Всегда необходимо учить ребят, но и шеф сам должен развиваться и держать возле себя такую команду, которая постоянно давала бы ему «золотого пенделя», наступала бы на пятки и не позволяла бы расслабиться.

*

— У наших украинских шефов очень часто бывает: «Вот это блюдо есть только у меня, и я никому не дам его рецепт!» Очень неохотно у нас делятся своим мастерством, но это от того, что у нас нет поварской культуры. Когда в Киеве появится критическая масса заведений, поутихнут амбиции на тему «я ещё не открылся, но уже круче вас всех!», тогда и начнётся общение поваров. Я делюсь своими рецептами, почему бы и нет? Я не собираюсь эти знания передавать по наследству сыну, и не унесу их с собой «туда», так зачем мне делать из них тайну?

*

— Конечно, иногда тебя накрывает такая релаксовая лень, хочется побыть дома, отдохнуть, но ты себе отдаёшь отчёт, что ты уже не маленький ребёнок, ты взрослый человек, у тебя есть обязанности и цели. Я люблю свою работу, я делаю дело, которое нравится мне. И мне нравится приезжать на работу в хорошем настроении. Потому что настроение шефа влияет и на еду, и на всю кухню в целом. Если злой и страшный шеф пришёл, то гарантированно еда, которая будет в этот день покидать кухню, будет плохой. И с каждым часом ситуация будет всё ухудшаться и ухудшаться. Нужно понимать, что шеф — это руководитель. Куда он будет рулить, туда и «поплывёт» кухня. Если же у вас весь день на кухне скандал, то представьте себе, что эти взвинченные повара наготовят! Чтобы выровнять ситуацию, достаточно занять себя рутинной работой, переключиться и вернуть кухню в состояние мира.

Общалась с шефом Олегом Старуном Ольга Кари, Karifood