Chef`s Talk

Шеф Никола Батавиа: простота и sapori grandi!

reef1

Итальянец Никола Батавиа, официальный шеф-повар Олимпийских Игр, владелец нескольких ресторанов в Италии и в Лондоне (Il Birichin, Casa Batavia, The Egg), член Союза Итальянских рестораторов известен своим концептуальным подходом к работе с продуктами. Уже через год после открытия первого своего заведения, Никола получил звезду Мишлен, но отказался от неё, решив, что награда — это формальность, которая обяжет его следовать чужим правилам. Киевский рыбный ресторан R E E F, готовясь к открытию, пригласил Никола в качестве шеф-консультанта заняться подбором продуктов, сортов рыбы и си-фуда, с которыми ресторану предстоит работать. По словам Никола, в ресторане не будет его рецептов или его меню, однако вдохновения и знаний, которыми он поделился с командой, вполне хватит для того, чтобы повара R E E F поразили Киев в самое сердце. Почему сегодня простота стоит дорого, зачем нужны дорогие рестораны, почему шеф должен быть и крестьянином, и художником, читайте в эксклюзивном интервью Никола Батавиа для Karifood.

IMG_0186

*

—  Прошу тебя, напиши в начале интервью мой призыв к поварам: tornate nei campi, возвращайтесь к корням, к истокам, к земле! Я считаю, что шеф, в первую очередь, должен быть не художником или поваром, а должен быть тем агрономом, крестьянином, который знает свой продукт, знает свою землю, знает, что и как на ней растет. Повар не должен быть скучным типом, который скопировал или повторил мой рецепт, а в интернете подсмотрел, как покрасивее оформить тарелку. Увы, это именно то, что я так часто встречаю в Украине: идеально оформленная тарелка, а в ней — чистый яд. Un veleno! Poison! Огромное число шефов, которые выдают изумительной красоты блюда, но я беру вилку, отламываю кусочек, ем — и это ужасно! Блюда без идеи, без личного опыта и мудрости — это не работает, хоть как ты не разукрась их.

IMG_0345

*

— Я делаю свои блюда привлекательными не только за счёт красок и фактур. Для меня важно il cuore, сердце, суть самого блюда, его вкус, аромат. В Италии это работает именно так. Мы ходим к шефу не на завитушки в тарелке, а на вкус, который они обрамляют. Часто слышу, как говорят про спагетти с томатами и базиликом — простейшее банальное блюдо, и «что там его готовить?». Отварил пасту, нарезал томаты, положил на тарелку и готово. Точнее, думают, что готово! А вы спросите повара: какую пасту ты использовал? Из какой пшеницы? Из какого региона? Какого помола? А томаты какие? Когда собраны? Когда выращены? Я иногда спрашиваю у поваров, в какое время созревают томаты. Часто слышу в ответ: не знаю, да они вообще круглый год продаются. Круглый год, серьёзно?! Нет уж, помидоры не растут круглый год, у них есть свой сезон и есть своё время, когда они вкусны и полезны. В простых блюдах на самом деле нет никакой простоты. Их, может быть, просто приготовить, но найти и подобрать для них продукты — очень непросто.

reef24

*

— Мировая гастрономия очень изменилась за последнее время. Люди хотят лучшей, качественной еды и осознанно делают выбор в её пользу. Людей всё больше интересует суть самого понятия healthy food, они начинают интересоваться, откуда берутся и как появляются те или иные продукты, если это помидор — то им хочется знать, откуда он, как выращен, кем выращен, в какое время года. Люди осознанно читают этикетки на упаковках продуктов, читают состав, и тех, кто ответственно подходят к выбору еды и продуктов питания с каждым днем в мире становится всё больше. В Украине это всё еще только на начальной стадии, а в Италии — давно очевидная и принятая в обществе философия отношения к еде. Радует, что, например, в Америке, мировые колоссы фуд-индустрии, которые долгое время творили отвратительные и довольно паршивые вещи с продуктами питания, уже сегодня сами выращивают и выпускают продукцию «bio» и «оrganic».

reef28

*

— Конечно, вокруг термина «bio» очень много фальсификаций, мы действительно не всегда достоверно знаем, насколько тот или иной продукт по-настоящему «bio», но именно это и заставляет людей смотреть на продукты очень пристальным взглядом. Да, bio-продукты по цене ощутимо дороже, чем обычные — если они соответствуют всем стандартам. Речь идёт, в общем-то, о доверии бренду или марке, вы им верите — вы покупаете их продукцию, а такое доверие хорошим производителем очень ценится. Понятное дело, что пытаясь отыскать органические продукты в дешёвом ценовом сегменте, куда больший шанс нарваться на недобросовестных продавцов, поставщиков и производителей.

reef32

*

— Но знаешь, что по-настоящему нелепо и абсурдно? То, что в принципе сегодня простые, хорошие, правильно выращенные и правильно приготовленные продукты, которые приносят пользу здоровью человека, стоят дорого. E poco assurdo, no? Тем не менее, в мире это так.

*

— Мир сейчас получает сигналы о новом тренде, суть которого в том, что еда — это не мода, а еда — здоровье и благосостояние. Питание — самая важная вещь для любого человеческого существа. Мы любим есть, и если человек садится за стол четыре раза за день, то именно столько раз он загружает в организм «топливо», к качеству которого нужно подходить со всей ответственностью. Если человек питается плохо и вредными для организма продуктами, будьте уверены, со здоровьем у такого человека тоже всё будет очень плохо. Все болезни — это результат того, чем мы дышим, что мы пьём и что мы едим. Не можете повлиять на качество воздуха в городе? Влияйте хотя бы на то, что лежит в вашей тарелке.

reef25

*

— «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты!» — так мы говорим у нас в Италии. Еда — универсальный объединяющий фактор для всех человеческих существ. Ведь задумайтесь: столько важных для человека событий происходят именно за столом! Чтобы поесть, пообщаться, выпить кофе, помириться с семьёй, любимыми, братьями и сестрами, друзьями и даже врагами — мы садимся за стол. Обеденный стол в кругу семьи — это то место где ты, в конце концов, можешь избавиться от тягот трудового дня, отдохнуть и прийти в себя. Обеденный стол — это место всеобщего спокойствия, даже садясь за стол не дома, а в ресторане, человек думает: «Ну, наконец-то я могу успокоиться и расслабиться». За стол не садятся поскандалить или выяснить отношения. За стол садятся искать примирения.

IMG_0728

*

— Будет ли R E E F рестораном «для всех и на любой кошелек»? Отвечаю честно — нет! R E E F — не о дешевизне и демократичности цен. Это рыбный ресторан, а где, простите, в Киеве море? Хорошей рыбы в Украине нет, все деликатесные сорта нужно привозить из-за границы, а это стоит денег, на сегодняшний день немалых. Поэтому изначально R E E F не будет дешёвым местом. Но лично я в этом не вижу проблемы. В большом городе должны быть разные заведения, и когда мы говорим «на любой кошелёк», то должны иметь в виду не только на тощий, а и на солидный кошелёк в том числе. Должно быть разнообразие, в Украине его пока нет. Да, места, как R E E F, с огромными инвестициями, в центральных локациях тоже должны открываться. Это то, о чём я сразу сказал владельцам: «Вы открываетесь в важной городской зоне, в центральном месте с заведением с большими инвестициями и большим потенциалом — и вы не можете быть дешёвыми!» Это рискованно, но нельзя открывать такого уровня ресторан со скромным чеком и скромной едой.

reef36

*

— Моя задача — не придумать меню для R E E F и не написать поварам рецепты, по которым они будут готовить, когда я уеду. Я официально не оставляю ни одного рецепта, и это мы оговорили с самого начала. Я здесь для того, чтобы помочь поварской команде R E E F раскрыть свой потенциал, раскрыть их разум, вложить в них понятие важности ингредиентов. Гастрономическая кухня начинается с ингредиентов. В этом суть, и если её нет, то нет и кухни. Я оставляю не рецепты, а идеи, карты с тропами, по которым дальше R E E F сможет продвигаться вперед. А рецепты я не оставляю не потому, что я жадный — украдите мой рецепт — я завтра придумаю новый, никаких проблем, но поскольку здесь не будет ни самого меня, ни одного из моих собственных шефов, которые смогут расписаться под каждым блюдом, выдаваемым кухней от моего имени, то вместо рецептур я делюсь знаниями, опытом и вдохновением.

IMG_0307

*

— Мои рецепты не так уж просты для воспроизведения. И не очень дёшевы для Украины. Паста на желтках с чернилами каракатицы и с креветками — здесь это дорого, но если вы сможете это продать — пожалуйста, готовьте! Но только делайте еду по-настоящему хорошо, а не продавайте пустышку в красивой обертке. Не можете воспроизвести качество и найти хорошие ингредиенты — ну, просто не готовьте это блюдо!

*

— Я вырос в большой итальянской семье, где по воскресеньям два десятка родственников собирались на обед, и дети сидели со взрослыми за одним столом. Я пробовал и ел всё, что подавали, так развился мой вкус к еде. Я сразу понял, что еда — это моя судьба, и я всегда хотел быть поваром. А ещё я стал поваром благодаря моей матери, которая до сих пор каждый день по утрам печёт хлеб и гриссини в моём ресторане. Это больше, чем традиция, так мы живём в Италии, это особое мироощущение. Для своего ресторана я покупаю продукты напрямую у фермеров, в небольших хозяйствах, я знаю, кто выращивает для меня морковку, я знаю, как выращивают для меня топинамбур, и это та философия, которую я хочу донести до людей здесь, в Украине. Простые вещи дорогого стоят. И, да, стоят дорого.

reef29

*

— Я советую всем шефам и поварам: tornate alla terra, возвращайтесь к земле, идите к сути продуктов, к их истокам, а не полагайтесь на поставщиков и супер-маркеты!

*

— Хороший повар — ещё и художник. Мне нравится современное искусство, но сегодня в нём царит бардак. Все вдруг стали художниками. Берёшь нож, скручиваешь его и заявляешь — вот вам искусство! Да это убожество, а не искусство! Искусство — это совсем другое. За любым произведением искусства — картиной, книгой, блюдом — должен быть творческий поиск, знания и умелое, ёмкое решение. Если уж ты и показываешь скрученный нож, то в нём должен узнаваться автор, жизненная история, осмысленный опыт, личность. То же самое и шеф — перед тем, как предложить прекрасную простоту гостям, ты годами должен выдавать блюда высокого уровня и высочайшего качества. И только тогда ты получаешь право творить эту «простоту», не теряя ни вкуса, ни качества. За простотой всегда должны стоять понимание продукта, его происхождения и его возможностей. Это основополагающие ценности для шефа: простота и sapori grandi — великие вкусы! Для меня нет ничего красивого в изумительно оформленном блюде, если я не могу его взять в рот.

IMG_0463

*

— Как по мне, рано или поздно люди в Украине начнут постоянно ходить в рестораны. Потому что так поступает весь мир — все едят в ресторанах. Когда-то в Италии в рестораны ходили только по праздникам, нужен был повод — большое семейное торжество, свадьба, годовщина, сейчас поход в ресторан — вещь будничная, ежедневная и обычная, это не торжественный ритуал, а необходимость. Вся социальная жизнь из клубов и дискотек, популярных в мое время, перекочевала за столики ресторанов. Все переместились с танцпола в заведения с едой: в кафе, бары, траттории, роскошные и будничные рестораны — социальная жизнь тесно переплелась с моментом еды.

IMG_0534

*

— Есть магазины с дешёвой доступной и даже симпатичной одеждой. А есть магазины Джорджио Армани, где одеваться себе может позволить не каждый. Но каждый может себе хоть раз в жизни купить брюки от Армани или рубашку, или целый костюм. Так почему бы хотя бы раз в жизни не позволить себе поужинать в R E E F?

reef8

Общалась с Никола Батавиа Ольга Кари

Фото: Ольга Кари

Karifood благодарит ресторан R E E F за организацию интервью с шефом Никола Батавиа

Авторизоваться через: