Chef`s Talk

Шеф Эдуард Лубэ: «Есть и смотреть — в этом секрет успеха!»

citronelle3

Французский шеф Эдуард Лубэ в юности подрабатывал лыжным инструктором в отеле у родителей и мечтал стать столяром. Но вместо столярной мастерской или лыжной школы в 22 года открыл в Провансе небольшой ресторан Moulin de Lourmarin. И уже через два года получил первую звезду Мишлен, став самым молодым французским шеф-поваром, удостоенным такой награды. Еще через три года Moulin de Lourmarin получил вторую звезду. Сегодня Эдуард — владелец трёх ресторанов, обладатель двух звёзд Мишлен, почётного звания «Лучший повар Франции» 2011 года и звания Великий Шеф-повар Relais&Châteaux — объединения лучших отельеров и шеф-поваров, созданного больше полувека назад. В Украину Эдуард приезжает не первый раз — гала-ужины в киевском ресторане французской кухни Citronelle уже становятся традицией для Киева. Какому простому правилу нужно следовать, чтобы стать хорошим поваром, откуда берётся истинное знание кухни и как живётся ресторану с двумя звёздами Мишлен, Karifood подробно расспросил шефа Эдуарда Лубэ.

citronelle31

*

— У меня в жизни был большой выбор, чем заняться, меня всегда тянуло к работе руками, я даже хотел быть столяром, но я обратился к кулинарии, потому что не терплю спокойствия и однообразия. Размеренная и монотонная жизнь не для меня, рутина меня раздражает и утомляет, а на кухне всё время что-то происходит, это-то меня и притягивает! Мы, повара, живём в режиме постоянной «срочности». Есть профессии, занимаясь которыми ты можешь сказать человеку: «Приходите завтра, сегодня ещё не готово». А вот пережаренный стейк нужно спасать сию секунду, не откладывая на завтра или послезавтра, и кормить гостя нужно, когда он к тебе пришел, а не когда у тебя появилось время его обслужить.

*

— Мы, повара, как медики, всегда на работе, даже когда не на работе.

*

— Мне было 22 года, когда я понял, что хочу иметь свой ресторан. Я его открыл, и сам же стал в нём готовить — кто-то же должен был делать эту работу! Сейчас-то я понимаю, что был не готов к ресторану, а тогда пришлось быстро обучаться всему: обслуживать гостей, готовить еду, набирать персонал, разговаривать с поставщиками. Это была отличная жизненная школа!

citronelle5

*

— В 17 лет я подрабатывал лыжным инструктором в отеле, которым владела моя семья. Когда я уже оканчивал школу, мама сказала, что дальше учиться нет смысла, надо начинать работать и осваивать профессию. Лыжи, по её мнению, не были стоящим занятием, мне нужно было заняться чем-то реальным. Я согласился с ней. В 19 лет я попал в Квебек, пожил немного в Канаде и в Штатах. Там все были без ума от французской кухни и от французских поваров, последние были на вес золота. Взоры всех тогдашних мировых звёзд гастрономии были обращены на Францию. Вот тогда-то я понял, что на самом деле происходит в моей стране. И я сказал себе: вернусь домой и стану шефом, о котором будут говорить все! Несмотря на юный возраст, моё решение было твёрдым и окончательным.

*

— Моим началом пути стал год, который я провел на кухне под руководством метра французской кулинарии Алена Шапеля, который в те времена уже был супер-звездой. Базовой кулинарной школы для меня оказалось более, чем достаточно для хорошего старта, дальше оставалось только работать и работать. Ведь каждый раз, когда ты приходишь работать на новую кухню, ты обучаешься заново с нуля всему, и только через какое-то время, несколько шефов спустя, несколько ресторанов спустя, несколько стран спустя ты получаешь твёрдый базис и почву под ногами.

citronelle36

*

— Чтобы стать по-настоящему хорошим шефом, надо следовать простому правилу: ешь и смотри, смотри и ешь!

*

— Пока ты молод, должен сменить пять-шесть ресторанных кухонь, потрудиться под началом хорошего шефа, чья манера готовки тебе близка. И это не обязательно должны быть шефы и рестораны одной страны или одного города. Знания и опыт приходят отовсюду. Это тоже базовое правило: в мире существует множество путей, как сделать одну и ту же вещь, приготовить одно и то же блюдо. С багажом знаний, посмотрев там, покрутившись сям, ты уже в состоянии выбрать собственный путь и ухватить собственную манеру. Это как в музыке. Ты учишься у лучших музыкантов мира, как брать ноту «до», а потом попадаешь к цыганам, которые даже не слышали о нотной грамоте, но берут «до» красиво, легко и правильно, лучше, чем ты! Потому что истинное знание приходит через сердце, а не через книги. Еду, как музыку, надо чувствовать.

citronelle33

*

— Я бы очень хотел не быть строгим и жёстким шефом, но, увы, без этого ресторан не работает. Когда ты прямолинеен и резок в выражениях, до людей гораздо быстрее доходит то, что ты им говоришь! (смеется, — прим. Karifood)

*

— Когда ты получаешь звезду Мишлен — первую или вторую, сразу же меняется отношение гостей к твоему ресторану. Во-первых, пока у тебя нет звезды, к тебе все ходят, спрашивают, ну, когда же ты её получишь? Долгое приготовление еды и неспешное обслуживание никого не смущают, зато все хвалят твою кухню и говорят «как вкусно!». Ты получаешь первую звезду, и все начинают говорить об одном: здесь так долго обслуживают! И, конечно, уже не говорят о том, что, на самом деле, здесь всё так же вкусно. Когда у тебя две звезды, поверьте, люди готовы убить вас за долгое обслуживание, и никто даже не обращает внимания на то, что в ресторане всё так же вкусно, как и до первой звезды. Это уже вопрос толерантности. Ты имеешь звёзды — и уже получаешь довольно жёсткий и требовательный фидбэк от гостей. Но с другой стороны, звёзды стимулируют нас быть профессионалами на полную катушку, чтобы всё до мельчайших деталей было на высоте.

citronelle4

*

— Звёзды Мишлен на глубинном уровне влияют на организацию рабочих процессов на кухне. Всё должно быть идеально от улыбок официантов до еды. Поэтому, прикладывая усилия, чтобы заработать или удержать звезду, для шефа жизненно важно «не затеряться» в этих деталях, не потерять «чувство кухни» за мелочами, не утратить суть самого себя как повара. Об этом нужно помнить постоянно, сохраняя философию своей кухни, не теряя вкуса к еде и получая радость от готовки.

*

— Тяжело ли удерживать две звезды Мишлен? Нелегко, но это уже способ жизни. Что действительно сложно, так это понимание того, что ты работаешь с командой, а её необходимо дисциплинировать и обучать, корректировать каждый день, чтобы каждый день качество еды и обслуживания оставалось на высочайшем уровне. У владельца звезды Мишлен не может быть «сегодня хорошо, завтра плохо, послезавтра великолепно». Нет, ты стабильно, изо дня в день должен оставаться на одном уровне — высочайшем. Это не представление, которое театр даёт раз в неделю или в месяц, это ежеминутный, ежедневный спектакль с утра до вечера.

citronelle26

*

— Я тщательно отбираю людей, которые окружают меня на кухне. В первую очередь — моих личных помощников. Как правило, это большие профессионалы своего дела, люди с опытом, но что касается персонала кухни, то всё-таки я стараюсь набирать в штат больше молодежи — амбициозных талантливых молодых людей. Но, я вам скажу, из десяти человек в лучшем случае только один-два остаются в профессии и впоследствии проявляют себя как мастера своего дела. Те восемь, что уходят от меня, совсем не плохи и не безнадёжны, просто в жизни такой огромный выбор занятий, что в какой-то момент люди понимают: тяжёлая работа на ресторанной кухне — это не их призвание и не дело всей их жизни. Им-то, может, нравится готовить и быть в этой среде, но всё-таки не настолько, чтобы положить на алтарь гастрономии всю свою жизнь. Это не так очевидно, когда только приходишь в профессию, но со временем человек задаёт себе вопрос, его это путь или нет.

*

— Обе звезды я получил почти тринадцать лет назад, и я уже больше ни на что не смею надеяться! (смеется, — прим. Karifood). Третья звезда была бы красивым посвящением, но это уже вопрос бизнеса и политики, а я не занимаюсь ни тем, ни другим. Третья звезда даётся людям, принадлежащим определённому кругу, и усилия здесь надо прилагать не на кулинарном поприще, а на коммерческом и даже политическом. Ты можешь быть на одном профессиональном уровне с теми шефами, которые обладают тремя звёздами, но это люди уже с другой философией и с другой жизненной позицией. Тем не менее, тринадцать лет я держу свой уровень. Возможно, третья звезда и придёт ко мне, но её получение — не цель моей жизни.

citronelle39

*

— В моём ресторане есть собственный сад, и все травы для кухни я выращиваю у себя сам. Мы живём высоко в горах, кое-что нам даже не нужно выращивать, достаточно выйти в лес или в поле. Хотя, конечно, есть некоторые позиции овощей, которых в ресторане съедают так много, что вырастить такой объем овощей мы не в состоянии. К примеру, за неделю гости съедают пятьсот килограмм картошки, в моем саду даже места столько нет, чтобы её там посадить, поэтому покупаем на рынке. Но если чем-то мы можем обеспечить себя сами, в обход магазинам и рынкам, то стараемся выращивать.

*

— Мнение о том, что французские шефы старомодны и консервативны — уже по само по себе история! Мы не так консервативны, как считают в мире! Конечно, каждый из тысяч французских поваров будет работать на базе нашей классики, но каждый из них по-новому интерпретирует традиционный рецепт. Мы работаем с формой и наполнением, оставаясь на крепком фундаменте французской гастрономии. Современная жизнь сама по себе вносит достаточно корректив в традиционную национальную еду. Все хотят сейчас низкокалорийной, здоровой пищи, поэтому в традиционных блюдах становится меньше муки, меньше масла, меньше сливок.

citronelle12

*

— Если в среднем в Европе в каждой стране есть 10, 15 или 30 хороших шефов, то во Франции идет речь о сотнях отличных шеф-поваров. За последние лет десять уровень поварского мастерства в мире очень серьёзно вырос. А тридцать лет назад единственной возможностью для профессионального роста любого шефа в любой стране было ехать учиться и работать во Францию. Прошло два поколения, и эти люди уже вырастили собственных учеников. Сейчас мир гастрономии с каждым днём все шире и шире раскрывает свои двери, многие шефы имеют возможность получить хорошее поварское образование у себя в стране, но так или иначе, база этого образования — французская и итальянская школы. И этого не изменить.

citronelle25

*

— Любой отзыв в прессе о ресторане хорош: и негативный, и позитивный. Негативный отзыв, даже если он лишает тебя сна, всё же держит тебя в тонусе, ты понимаешь, как много работы ещё предстоит сделать. Ты не всегда всех критиков и фудблогеров знаешь в лицо, они приезжают с друзьями, с семьями, с детьми, словно самые обычные посетители. И это правильно, что шеф не может угадать их в толпе гостей. Ресторан должен кормить и обслуживать ровно хорошо всех посетителей, а не только тех, на кого хочет произвести впечатление .

*

— Я всегда говорю моим сотрудникам: «Добрый день!» и «До свиданья!» так же важны в ресторане, как и то, что заполняет время между ними.

citronelle1

Пообщалась с шефом Эдуардом Лубэ Ольга Кари

Фото: Ольга Кари, Антон Лазутин

Авторизоваться через: