Chef`s Talk

Шеф Далибор Миленкович: «Повар — это ещё не шеф!»

horecalviv14

Его медовое соте из морепродуктов — настоящее signature dish, попытки скопировать которое не прекращаются уже много лет, но по-прежнему соте от Далибора не спутать ни с одним другим. Сам Далибор, который сейчас руководит кухней РЫБАLOVE и Crab’s Burger на Воздвиженке, охотно рассказывает о том, что ещё в кулинарной школе абсолютно точно знал, что не будет и не хочет работать с рыбой и морепродуктами. Но вот уже десять лет он остаётся одним из лучших рыбных шефов в Украине. О том, почему мама, сербский шеф-повар, отговаривала Далибора от выбора поварской профессии, о том, что губит и топит рестораны и в чём разница между «вкусно» и «невкусно», Karifood подробно расспросил шефа Миленковича.

dalib_1

*

Лет с пяти я уже хотел стать поваром, уже таким маленьким сам готовил себе десерт из яиц. Я взбивал желтки отдельно с сахаром, отдельно взбивал белки, потом смешивал, и такой десерт я ел чуть ли не каждый божий день. А моя мама, очень классный шеф-повар, заметив, что на один такой десерт у меня уходит 4-5 яиц, сказала: «Сынок, из пяти яиц можно приготовить целый торт, зачем ты это делаешь?!» Как-то раз родителей не было дома, и я решил испечь мой самый первый торт. Мне тогда помогал мой старший брат. Я испёк бисквит, сделал этот самый крем из яиц, добавил яблоки и взбитые сливки. Мама с папой пришли домой, поужинали, а тут мы с братом достаем торт! И тогда мама похвалила меня: «Вот видишь, как ты можешь!» Тогда-то я и понял, что, наверное, хочу быть шеф-поваром. И когда уже взрослые спрашивали, кем бы я хотел быть, то я говорил даже, что буду не просто поваром, а именно шефом!

*

Я никогда не следил за тем, престижная это профессия или нет. Мне она всегда нравилась, и стать поваром я хотел очень сильно, хотя меня все отговаривали. В первую очередь, моя мама, которая сама была шеф-поваром. Она спрашивала: «Далибор, ты точно уверен, что хочешь этим заниматься? Посмотри на меня: я никогда не знаю, когда вернусь домой, не могу отмечать ваши дни рождения, потому что все праздники я не с семьей, а на работе. Ты уверен, что хочешь жить такой жизнью?» Помню, я тогда ответил ей что-то вроде: «Ну, так только у тебя получилось, а у вот у меня всё будет совсем по-другому!» Ну, конечно, мама-то оказалась права на все сто процентов. Я стал таким же, как она, даже ещё хуже! У меня дома жена, двое детей, и я семью люблю безусловно, но я люблю проводить время на моей кухне в ресторане больше, чем дома! Да, и тяжело, да, и надоело, но если бы меня сейчас опять спросили, кем бы я хотел стать, то я бы все равно снова выбрал бы этот путь.

fooded14

*

Никогда не бывает так, чтобы студент после кулинарной школы, даже самой лучшей, пришел на кухню и сразу стал шефом. Моим первым рабочим местом, к сожалению или к счастью, была ресторанная кухня под начальством моей мамы. А она очень жёсткий шеф! Она мне сразу сказала: «Тут я тебе не мама, я шеф и будешь слушаться меня!» Все самые тяжёлые работы, которые можно вообразить на кухне — выносить мусор, мыть полы — она всё поручала мне. Но в этом был и плюс, потому что с мамой я гораздо быстрее стал за плиту.

*

Моему собственному сыну, хотя он ещё и маленький, уже интересно со мной на кухне. Например, когда я готовлю мясо, беру в руки молоток, он говорит: «Папа, дай, помогу!» Конечно, если он решит стать поваром, проявит серьёзный интерес,  помогу ему добиться до 25 лет того, чего достиг сам к 35.

dalib_3

*

Когда пришло время выбирать специализацию, я говорил, что пока не решил, какое направление выберу, но твёрдо решил, что рыбой заниматься не хочу и не буду. Но так повернулось, что ещё дома в Сербии я сразу стал работать с рыбой. Я родился на Дунае, в сербском городе Донья Милановец, река была буквально в пяти метрах от моего дома, вода, речная рыба всегда были в моей жизни. Не удивительно, что уже почти десять лет я занимаюсь в Украине рыбными ресторанами.

*

Я ещё молодой шеф, мне работать и работать, но я себя ощущаю уже именно шефом. Не шефом какого-то одного конкретного ресторана, а таким специалистом, который может быть шефом и в Украине, и в Сербии, и в Штатах. В этом мне помог один человек, сербский шеф-повар Джорджи Костич, который за свою жизнь открыл больше 40 заведений и все они до сих пор успешно работают. Мне довелось лишь раз работать в его команде, и он изменил всё. До встречи с ним я жил в большом заблуждении, думал, что я уже могу называть себя «шеф». Костич, видимо, всё-таки почувствовал, что у меня настоящий интерес к этому делу,  поэтому, взял меня к себе в команду. Мы открывали один ресторан: за три месяца приехали, начались проработки и подготовка кухни. Для нашей сербской команды сняли большую пятикомнатную квартиру, каждый вечер мы возвращались туда уставшие часов в 11 вечера, он всех отпускал, а мне говорил: «А ты сиди тут! Бери ручку и пиши!» И до трёх утра рассказывал мне, как функционирует кухня, как научить украинского или российского повара без профессиональной школы, рассказывал о связи между цехами, о том, зачем пишутся чек-листы, почему они так важны на кухне. И так каждый день, три месяца подряд, полночи он говорит, а в 7 утра я уже должен быть на работе. Я уже через месяц хотел всё это бросить, но терпел. Но потом эти месяцы оказались настолько ценным опытом, что после работы с Костичем я понял, что вот теперь я и сам наконец-то шеф!

dalib_2

*

Любой повар может готовить вкусно, но повар — это ещё не шеф. Шеф — это тот, кто организовывает работу так, что команда вовремя открывает для гостя устрицу, вовремя подогревает и подаёт горячим суп, не переводит продукты на кухне. Шеф должен «включить» всю команду. Я жёсткий шеф, но я никогда не ору на человека незаслуженно. К людям нужен индивидуальный подход, и очень важно понять, что каждому твоему сотрудников нужно. Кому-то нужно больше денег, кого-то нужно по голове погладить, кому-то улыбнуться. Важно найти, что именно!

*

Чтобы ресторан «утонул», ему нужно очень сильно обидеть своих гостей. Бывает, в этом виноват уставший персонал. Например, работает официант все три года с момента открытия. И есть гость, который приходит в этот ресторан и всегда заказывает спагетти — и любит он их, и недорого! Официант предлагает попробовать гостю рыбу, но тот продолжает заказывать спагетти. И тут официант уже с каждым его визитом начинает работать «на отстань», на автомате приносит ему заказ, не здоровается, не проявляет интереса, ставит тарелку спагетти и уходит. На такой сервис гость, конечно же, больше не придёт.

*

 «Топит» ресторан и кухня — когда начинает менять ингредиенты. Лучше вообще убрать блюдо из меню, чем менять его состав. Даже если вы поменяете всего лишь масло для заправки, гость, может и не поймет, что дело в масле, но почувствует, что вкус изменился, и для него уже всё вроде бы изменилось в ресторане. И он уйдет в другое место. И тем более, нельзя заменять в блюде дорогие ингредиенты дешёвыми.

besarabia15

*

Это только в России и в Украине у гостей ещё осталась привычка говорить  в ресторане :«Уберите мне из блюда вот этот ингредиент, а вместо него положите вот этот!». Я категорически против того, чтобы на ходу вот так меняли моё блюдо, против того, чтобы добавляли или убирали ингредиенты по желанию гостей. Блюдо в меню — это полноценный продукт, который я, как шеф, приготовил из тех ингредиентов, которые включил в его состав. Конечно, если у гостя аллергия на чеснок, лук, перец, пряности — в этом случае мы либо действительно уберём аллерген из тарелки, либо официант предложит что-то другое из меню. Но если начинается «хочу вот это, но без рукколы, и добавьте сыра и оливок» — прошу прощения, это что за свинство? Либо ешь моё блюдо, либо не ешь ничего. Должны же быть какие-то рамки!

*

На каждой кухне есть определённое число заготовок под определённое количество гостей в день. Но если мы начнем «входить в положение» каждого, кто заглядывает в ресторан, готовить по его заказу «это добавьте, это уберите, а это вообще сделайте вот так», то я вообще тогда не вижу смысла в ресторанном меню! Максимальная уступка, на которую я могу пойти — убрать из тарелки ингредиенты-аллергены. А если человек приходит и говорит: «Дайте вот этот салат, но полейте тем, добавьте то», и ещё настаивает, ну, в таком случае, я могу с кухни передать ему продукты, пусть сам делает за своим столом, что хочет!

besarabia30

*

В чём, по сути, разница между вкусным и невкусным блюдом?! Разница только в количестве соли!

Записала интервью Ольга Кари

Авторизоваться через: