Chef`s Talk

Альваро Смит и тапас: Fun, Food, Sharing

bottega4

Альваро Смит начал готовить на профессиональной кухне в четырнадцать лет, а уже через два года стряпал обеды на добрую сотню гостей в бабушкином ресторане. Побывав в учениках Феррана Адриа и Рамона Фрейша – испанских кулинарных звезд с мировыми именами, сегодня Альваро уже сам преподает в Международной Школе кулинарии (г.Вальядолид, Испания). Его тапас-меню можно найти в ресторанах Мадрида и Токио, Барселоны и Киева. Альваро побывал в украинской столице и подготовил особое тапас-меню для ресторана Bottega Wine&Tapas. Karifood пообщался с шефом, буквально похитив его из кухни, где кипела, шипела, дымила работа над новым меню, и разузнал, откуда взялась мода на закуски тапас, как правильно выбрать нетуристический ресторан и о том, почему локальный продукт в Европе дорогой и малодоступный.

bottega7

*

— В культуру настоящей испанской еды ведут три пути – fun, food, sharing, то есть, веселье, еда и «общий стол», когда еду вы делите с другом, а не сидите за столом в одиночестве. Запомните, «comida, divertida y para compartir», так это звучит по-испански!

*

— Tapas – маленький casual food, тапас едят в компании друзей и всей семьей, с приятелями, коллегами, дальними и близкими родственниками. Два больших босса отправляются обсудить свои дела в ближайшую таверну, едят вместе тапас, а потом подписывают контракт. Сейчас дела решаются не в ресторанах с официантами, столовым серебром и белыми скатертями, а в скромных барах и тапасериях. Вам здесь даже счета не подадут. Вы крикните из своего угла владельцу или бармену: “Quanto?” — а тот в ответ из-за стойки: «15 евро!» Это именно тот момент дружелюбия и простоты, который испанцы хотят привнести через культуру тапас в мировую гастрономию. Да, у нас в Испании много мишленовских заведений, а тапас – это еда для всех, её знают и едят во всех уголках страны – от Сан Себастьяна до Кадиса и Тарифы.

bottega29

*

— Tapas – закуски, полные смысла и концептуальности, это концентрат вкуса и культуры, еда, которую ты съедаешь за один-три укуса. Тапас – это больше, чем испанский специалитет. Это концепция, которую встречаем по всему миру, суть которой – «one thing at one bite», «еда на один укус». Самосы в Индии, соте во Вьетнаме, испанская паэлья в маленькой тарелке – это всё тапас. Если десять лет назад тапас называли фингер-фуд, исключительно что-то, что полагалось есть руками за два-три укуса, никаких тарелок и приборов не подразумевалось, то сейчас словом «тапас» принято называть любую маленькую закуску, которую подают к напитку, их уже едят ложками, вилками, из тарелок и плошек, и самое важное в закуске тапас  — её размер. Пинчос, закуска родом из Северной Испании, подается на шпажке, и пинчос ты должен съесть всего за один укус.

*

— За последние годы произошла тотальная эволюция культуры тапас и пинчос. Вначале это был всего лишь ломоть хлеба, который, словно крышка, la tapa, накрывал стакан с вином, чтобы в него не залетели мухи. Но со временам от бара к бару культура подачи вина начала меняться, на хлеб стали что-нибудь класть – ломтик сыра, тапенаду, чорризо, хамон. Тапас входил в стоимость вина, то есть, закуску вы получали бесплатно. Со временем это развилось в культуру, когда к напитку вам уже стали приносить бесплатную тарелку с тапас, но на сегодняшний день Гранада – один и немногих испанских городов, где вы еще можете получить тапас к вину бесплатно, но, как правило, теперь вы покупаете отдельно drink, отдельно tapas.

bottega34

*

— Пинчос на шпажке никогда не стоит брать один на двоих. Это не та закуска, которой принято делиться в баре, по принципу: «ой, а что это такое вкусное? Дай укусить!» Нет, нет, нет! Начнете обкусывать его со всех сторон, и вся конструкция окажется или на столе, или у вас на коленях. Запомните, пинчос – это один укус, и всё. The one you take, the one you eat. Ну, и глоток вина!

*

— Почему тапас вошли в моду? Они просты, и их очень легко готовить. Их может позволить себе человек с любым достатком, это доступная еда на любой кошелек. При этом тапас может быть абсолютно здоровой едой и прекрасной альтернативой классическому фаст-фуду.

*

— После того, как в прокат вышел фильм «Повар на колесах», всем захотелось этой романтики – купить фуд-трак, колесить по стране, продавать еду сегодня здесь, завтра там. Но так бывает только в кино. В Испании вы не можете кататься на фуд-траке и торговать едой, где вам вздумается. Фуд-трак всегда стоит в одном месте, никуда не переезжает. Но сама суть еды в фуд-траке – это отличная возможность для мишленовских шефов показать себя массовому потребителю, фуд-трак дает возможность готовить первоклассную еду руками «звездного повара», но за доступные деньги и для всех людей.

bottega40

*

— Чтобы быть шефом, нужно по-настоящему любить то, что ты делаешь, и делать это нужно лучше всех. Не важно, торгуете ли вы зеленью с тележки на улице или стоите за плитой на кухне мишленовского ресторана. Нужно быть честным и оставаться на высоте всё время.

*

— Есть великое множество поваров, которые отлично делают своё дело, готовят простую и вкусную еду, есть рестораны, которые хорошо кормят и не заморачиваются с гастрономическими штуками, но точно так же можно найти и тех, кто делает что-то совсем иное. Гастрономия — это ведь не только о питании и о еде, её цель – не насытить желудок, а подарить новые впечатления и эмоции. Понятное дело, что такую еду ты не станешь есть каждый день, но это как сходить в кино или в оперу – получить новый опыт, в данном случае – гастрономический.

bottega28

*

— Чтобы соединить в одной тарелке стильную еду, здоровую еду и продаваемую еду, шефу нужно включать воображение. Потребуется много креативности и желания удивлять самого себя. Если каждый день, с каждым блюдом шефу удается удивить себя, то тогда он сможет удивить и гостей, которые придут и потратят деньги в его заведении. А удивлять можно и технологиями, и подачами, и продуктами, вдохновившись каким-нибудь одним ингредиентом – спаржей, хорошей рыбой, куском мяса. Я всегда говорю: начинай работать, а вдохновение само найдет тебя!

*

— Больше всего я люблю то, что называется «мамина стряпня». Правда, в моем случае, это стряпня бабушек, одой из Голландии, второй из Испании, и обе были шеф-поварами, а вот мама моя кухню ненавидит и не любит готовить. Суть этой «домашней стряпни» не в ингредиентах, не в продуктах, это еда о любви! Где-то глубоко под кожей ты чувствуешь себя уютно и комфортно, когда перед тобой стоит тарелка деревенского овощного супа, а в руке у тебя зажата ложка. Моему сыну сейчас три года, и, готовя для него, я вкладываю в еду вот эту суть любви. Хочу, чтобы у него при мысли о домашней еде возникали такие же теплые эмоции, что и у меня, чтобы он знал и чувствовал суть и важность семейной трапезы.

0paella_glav1

*

— Что такое настоящая паэлья? Название «паэлья» происходит от названия посуды, в которой она готовится – la paella, сковорода. Поэтому ты можешь приготовить в ней что угодно, взяв за основу рис и технологию, и это будет паэлья. Да, именно настоящая паэлья! Добавишь морепродукты – будет «сифуд» паэлья, добавишь утку – получишь валенскийскую, можешь приготовить ее с грибами, курицей, крольчатиной – и всё это будет паэльей. Черный рис тоже имеет право на жизнь в паэлье, а приготовленная с лапшой вместо риса – уже будет федуйя. Я для себя до сих пор не решил, имеет ли право куркума заменять в паэлье шафран, куркума дает золотисто-желтый цвет, шафран – легкий коричневый, для аутентики, конечно, лучше шафран, но и в куркуме ничего плохого нет. Поэтому относитесь к паэлье проще!

*

— Здоровая или нездоровая еда начинается не столько с самого продукта, сколько с размеров порции. Скажем, если вы едите чуррос – обжаренные в масле кусочки сладкого теста — каждый день, здоровья вам такой рацион точно не прибавит. Чуррос, конечно, сложно назвать полезной и правильной едой, но, Боже мой, если вам так уж хочется, съешьте не целую порцию, а половину! А потом, вместо того, чтобы плюхнуться в машину, отправляйтесь по делам пешком, городским транспортом или на велосипеде. Вместо лифта, поднимитесь пешком по ступеням, и будьте честны с собой: да, я съел горку вкусных, но очень калорийных чуррос, а теперь я собираюсь сжечь все эти лишние калории. А вообще, не ешьте чуррос в одиночку, скармливайте их друзьям! (смеётся, — прим. Karifood)

00churros1

*

— Как найти в Испании нетуристический и недорогой ресторан? Спросить у местного жителя. Когда отец возил нас на каникулы по маленьким городам, всегда останавливал кого-нибудь из местных и спрашивал: «Где мне найти хороший и дешевый ресторан, чтобы накормить семью?» Обычно нам отвечали: «Пойдете туда, свернете сюда, а на месте просите Марию, она вас накормит!» И после этого мы отправлялись всегда в какое-то неприметное, но очень вкусное место! Несмотря на нынешнее обилие интернет-гидов и рейтингов-рекомендаций, старый добрый проверенный метод моего отца до сих пор отлично работает.

*

— Инвестиция в шефа – разумное вложение со стороны ресторанной компании. Конечно, из-за кризиса многим испанским шефам пришлось снизить свои требования по гонорарам, опустить цены в ресторанах, нужно же как-то жить и кормить детей, работу терять никому не хочется. К сожалению, в Испании кризис заставил очень многих талантливых шефов, да и не только их, а и учителей, инженеров, профессоров из университетов, уехать из страны туда, где им платят больше. Но в кризисе есть и что-то хорошее. Люди стали крутиться, чтобы выжить. Кто-то уехал, а кто-то остался, да, мы балансируем с ценой, но мы работаем. Работай сам, работай много – и это… сработает!

hamon23

*

— Если вы ищете в Испании настоящие локальные продукты, будьте готовы к тому, что они не будут дешевыми. Их придется искать, и они будут дороги, испанская рыба будет примерно в два-три раза дороже привозимой из Южной Америки. Наши самые вкусные апельсины мы отправляем на экспорт по всему миру, а для внутреннего рынка закупаем попроще и похуже в Китае, Южной Америке, в Марокко. Оливковое масло мы продаем итальянцам, нам же они поставляют свои дешевые и не всегда лучшие образцы, и так, увы, во всем, что касается продуктов. Превосходный тунец из Южной Андалусии отправляется в Японию, а если ты хочешь купить этого тунца для своего местного ресторана, то должен дождаться, пока он до тебя доберется из Японии, естественно, по цене раз в пять выше той, по которой его купили здесь. Поэтому всем шефам нужны связи на маленьких локальных рынках, рыбных, мясных, овощных, нужно водить дружбу с владельцами лавок и магазинчиков, при этом, если у вас ресторан в Севилье, а вы захотите купить деликатесную испанскую рыбку в Кадисе, скорее всего, у вас ничего не получится. Продавец скорее придержит рыбу для шефа из Кадиса, с которым он здоровается каждое утро по дороге на работу, чем побежит продавать её вам.

bottega11

*

— Делать «тапасерию» в чистом её виде за пределами Испании – рискованная затея. Если в Испании тапас и пинчос приносят заведению больше половины от общей прибыли, то вне страны даже в самых лучших образчиках испанских ресторанов тапас еле-еле дают 15-20 процентов прибыли, остальное зарабатывается по классической схеме: салаты, основные блюда, вино, атмосфера, сервис.

bottega27

*

— Шеф должен делиться знаниями с коллегами. Если ты не делишься, то мир о тебе никогда ничего не узнает, ни вершин твоего мастерства, ни глубины твоих знаний. Если ты не транслируешь этих знаний миру, то зачем ты вообще такой нужен? Кому ты интересен? Я считаю, что лучший способ рассказать о себе миру – быть с ним открытым, делиться знаниями, не делать из рецептов военных тайн и секретов. Путешествуя по миру от Эквадора до Японии, от Вьетнама до Украины и рассказывая о себе миру посредством еды, которую ты готовишь, и знаний, которыми ты делишься с коллегами, ты становишься нужен и востребован. К тому же, если другой повар берет мой рецепт, он все равно не сделает блюдо точно таким же, как у меня, а если сможет лучше – то почему нет? Кстати, если кому-то удастся сотворить из моего рецепта что-то совсем небывало вкусное, то обязательно дайте мне об этом знать!

Общалась с Альваро Смитом Ольга Кари, Karifood

bottega8

Karifood благодарит ресторан Bottega Wine&Tapas за помощь в организации интервью

Авторизоваться через: