Chef`s Talk

Шеф Юрий Приемский

karkas37

Юрий Приемский, один из лучших шеф-поваров  Украины, шеф ресторана «Одесса», шеф и владелец авторского ресторана «Каркас» говорит об уважении к шефу, об авторских заведениях и моде на отсутствие интерьера, о «дне сурка» в жизни повара и о будущем новой украинской гастрономии.

karkas1

 *

— Настоящий рынок — это когда повара открывают свои заведения. Я считаю, что Киев уже готов к авторским ресторанам. Я верю, что в течение пяти лет откроются больше шефских ресторанов, и люди начнут понимать разницу. Разницу в цене, разницу во вкусе, разницу в идее. Часть рынка коммерческого, конечно, останется. И гости там будут всё так же есть «Цезарь», греческий салат, пиццу и суши, будут ходить в рестораны, потому что у них есть скидка, но мы же хотим в перспективе и в будущем в Европу, мы хотим гордиться своими ресторанами, а во всем мире это происходит только через призму шефа.

*

— Хочешь простой результат, быстро отбить финансы — открывай «пиццу-суши-каракое-бургеры-кальян». Ты достаточно быстро с точки зрения демпинга цен сможешь выйти в какие-то обороты, а мне, например, было интересно прокачать формат с точки зрения чего-то нового и показать, что можно взять планку выше и дотянуться до неё. Так рождается настоящая конкуренция.

*

— Рынок классный, когда на нём здоровая конкуренция. На сегодняшний день она не совсем здоровая. Потому что большинство ресторанов в группе «меньших рисков», это те самые «бургер-суши-пицца». Я же в группе «большого риска», но мне это самому интересно! Я хочу, чтобы шефы посмотрели и потянулись за мной. Меня подстёгивают слова многих рестораторов, мол, «куда он полез?!», но мне же от этого интереснее. Да, кто-то уже высоко, ну, а я из тех, кто «птичка по зёрнышку клюёт».

*

— Рестораны в первую очередь нужно оценивать по еде, по уровню еды и философии мышления шефа. Мне бы хотелось, чтобы через пять лет стало больше ресторанов шефских со своей философией. Гость приходил бы туда пообщаться, попробовать новую еду, и она бы действительно становилась локальной, сезонной и интересной.

*

— Моё личное наблюдение: когда ты создаёшь первое меню в заведении, то, как правило, основа этого первого меню и есть самая продаваемая. Через это первое меню у людей складывается первое впечатление. А первое впечатление всегда останется первым впечатлением, и его ты уже никогда не поменяешь. Если человек пришел и поел «стейк мясника», и ему понравилось, он будет всегда его заказывать, сколько бы раз человек не побывал в твоем ресторане.

odessaset12

*

— Нужно ездить по Украине, пробовать, искать, это очень важно! Не только ходить по ресторанам, а в лес идти, на рынок, пробовать всё локальное, и тогда ты сможешь что-то мега-интересное и глобальное делать. Если бы я не побывал в Чернигове и не попробовал рыжиковое масло, я бы о нем не узнал никогда. Я уверен, что много всего есть, но нужно понимать, зачем и как использоваться. Например, тыквенное масло — прекрасное, полезное, но совсем не подходит для салатов из-за своего немного прелого, затхлого запаха. Оно не салатное совсем, значит, нужно пробовать, искать, экспериментировать и найти тот рецепт, где тыквенное масло сыграет на контрасте и обогатит вкус. Знакомство с продуктами, идеями и технология очень важны. У нас очень богатая кухня, и она должна быть глобально переосмыслена с точки зрения всех европейских технологий, возможностей и идей.

*

— Когда ты шеф своего заведения, а не работаешь на кого-то, то тебе открываются границы, с тобой готовы делиться знаниями другие шефы, так, по крайней мере, происходит в Европе. Они понимают, что твой уровень соответствует им. Благодаря тому, что ты — шеф и собственник, тянешь, проталкиваешь в мире какую-то идею, то для тебя во всем мире открываются большие возможности и двери.  Когда ты говоришь: «Я шеф, вот мой ресторан, вот мои работы», то шефы с тобой говорят на равных, они понимают, что ты с ними в одной упряжке.

*

— Труд шеф-повара — это каторжный труд, не столько с точки зрения физической нагрузки, но и с точки зрения моральной. Когда ты шеф, то у тебя успех зарабатывается каждый день с нуля. Каждый день — всё с нуля! Вчера ты вкусно накормил гостей, но сегодня это уже не считается, потому что ты заново должен сделать все заготовки, заново накормить этого же гостя, и чтоб еще было так же вкусно, а в идеале — даже лучше!

*

— Почему «шеф» — это ключевой момент? Потому что, когда он начнёт готовить еду интересную, людям она будет нравиться, шеф станет вдохновляться результатом своей же работы, он начнёт искать новые вкусы, новые продукты, и рынок наконец-то начнет прогрессировать. Сейчас ресторанный рынок в Украине растёт в количестве, но не в качестве. А мне кажется, что он должен расти качественно с точки зрения продуктов, философии, качества.

odessaset14

*

— Если взять топ лучших ресторанов мира и посмотреть на их меню, то обеденные карты на протяжении 3-5 лет практически никак не меняются. Шеф мирового уровня создаёт, скажем, 15-25 блюд и максимум за год меняет два-три из них. В этом его идея, в этом его философия. У нас же шеф создал меню, через месяц после открытия надо быстро обновиться, потому как что-то не продаётся, а что-то не нравится кому-то из друзей, потом идут обновления сезонные и в итоге за год ты выдаёшь порядка 70 блюд. Понятно, что они не уровня Мишлен, но это не вина шефа, это не от того, что шеф не может, а оттого, что рынок таков. По эмоциональному вложению — сложно с точки зрения повара держать этот высокий уровень и каждый день начинать с нуля. Это как «день сурка», я вот двадцать лет проживаю свой «день сурка», потому что ты каждый день с нуля гонишься за гостем, качеством, стабильностью. С годами становится смешнее, потому что этот «день сурка» становится посезонным и «по-кризисным» — живём от одного экономического кризиса к другому!

*

— Мне очень хочется, чтобы шефы начали открывать свои рестораны. Потому что, мне кажется, у нас этот труд нечестно оценен. От шефа требуют очень много. Рестораторы, которые ездят по миру, пробуют, возвращаются и требуют от шефа уровень, как «там», а платят, как «здесь», то есть среднестатистическую зарплату. Если шефу впритык хватает денег на жизнь, о каком развитии можно говорить, если он себе даже не может для вдохновения кулинарную книгу купить?! Какие книги, если ему не хватает на жизнь?! В этом и парадокс — мы все ездим смотреть туда тот уровень, но внутри страны и с точки зрения своего персонала, мы не поднимаем уровень. Мы упираемся в фуд-кост, аренду, прибыль, в возврат денег инвестору. Я понимаю, что я своими словами ил со дна поднял, может, мне это и аукнется потом, но я знаю, что хоть кто-то же должен об этом сказать! Вопрос даже не в заработке. Мне хочется, чтобы шефы получали свою долю уважения.

*

— Сейчас не важен интерьер и антураж ресторана, важна еда, которую тут у тебя готовят. Благодаря кризису 2008 очень много в мире стало бистрономии, когда из простых вещей готовят очень много интересного, вкусного, значимого. Если мы не будем двигать рынок, а будем крутиться исключительно возле коммерции, то останемся навсегда в этом треугольнике «пицца-суши-борщ».

*

— Чтобы украинская кухня стала трендом, ключевой фигурой в заведении должен быть шеф, который получает свободу от коммерции. Шеф должен открыть для себя границы и начать экспериментировать. Но сейчас он не может делать, с одной стороны, ему этого не позволяет заработная плата, на которую не сильно разовьешься и не сильно куда-то попутешествуешь. Люди, которые открывают рестораны, открывают их в первую очередь для коммерческого успеха. Они не готовы инвестировать в ресторан, чтобы тот окупился через полгода, а через два года стал зарабатывать. Все хотят — здесь, сейчас, сию минуту! Но тогда и новая украинская кухня будет иметь вид лишь точечных проявлений.

karkas2

*

— Это колоссальный труд — создать новую украинскую кухню, это целая философия. Нужно взять идею, переосмыслить её на новый лад, на новую технологию, на новый вкус и доказать право на существование у людей с учётом их ментальности. У нас нет среднего класса, который есть в мире и который двигает гастрономию, кулинарные тренды. Потому и не будет у нас в ближайшее время глобальной поддержки со стороны потребителя.

*

— Тема вареников и чебуреков будет мусолиться ещё долго. Почему? Потому что это выгодно и дёшево. Чебуреки трудно записать в тренд, просто это экономически выгодно, раскрученный продукт, не надо вкладывать деньги в продвижение. Вложил минимум, получил максимум. Помните, была одно время популярная молекулярная кухня? От недостатка опыта и желания делать что-то хорошо и качественно, саму её идею у нас быстро убили. И у потребителя теперь молекулярная кухня вызывает больше нежелания пробовать, чем желания с ней знакомиться. Тренды не задерживаются у нас надолго, как-то всё быстро перерастает в маркетинг и коммерцию, но не в сущность.

*

— В Европе есть гастрономический прогресс, и он продолжается, шефы там образованы и открыты, они друг друга поддерживают, потому что они все более-менее на одном уровне. Уровень шефов должен быть примерно одинаковым, чтобы общение между ними происходило не с точки зрения конкуренции, а с точки зрения глобального роста, вот тогда украинская кухня пойдёт.

*

— Гастрономические сложные рестораны будут, они никуда не денутся, потому что есть категория людей богатых, которые будут так же туда ходить, как и ходили. Но я смотрю, как это всё меняется и упрощается, как много шефов в мире открывают свои маленькие заведения, ресторанчики без интерьера, но с едой. Это тренд, это и есть будущее.

odessaset2

Беседовала с Юрием Примеским Ольга Кари

Авторизоваться через: